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【转载】做菜并非“小菜一碟” (摘编)  

2013-05-19 12:30:03|  分类: 饮食知识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做菜并非“小菜一碟”把握食材储存及烹调时间温度

 

         环节把握不好蔬菜营养会流失  内容提要:人们每天都吃蔬菜,但未必摄入了全部营养,做菜时一些错误的做法会让蔬菜的营养元素流失。

   本市高级厨师申凯军介绍,食材储存的时间越长,烹调时间越久,烹调时温度越高,营养损失就越多。

  天津北方网讯:人们每天都吃蔬菜,但未必摄入了全部营养,做菜时一些错误的做法会让蔬菜的营养元素流失。本市高级厨师申凯军介绍,食材储存的时间越长,烹调时间越久,烹调时温度越高,营养损失就越多。做一道菜,从洗菜到最后出锅,很多环节都要加以注意把握,否则就会让蔬菜的营养丢失。

  洗菜

  蔬菜如果先切后洗,就会有大量的水溶性维生素等营养元素溶到水中。一些人将切好的土豆丝、茄子丝浸泡在水中,防止变颜色,这样会使大量的营养素悄悄流失。淘米时,如反复搓洗,其中的维生素和抗氧化物也会大量损失。

  切菜

  蔬菜切得越细,接触空气的概率就越高,营养素损失也就越多。有人习惯上午就把晚餐所用的菜都切出来,这样会使营养物质随着蔬菜汁液流失。建议在准备炒菜前再切菜,切后当即下锅,不要提前太长时间。

  加工

  有些蔬菜切好了需要用沸水焯烫一下。如果焯菜时间过长,蔬菜中很多的营养素就会随汁液流失。除了一些特殊蔬菜,如豆角、竹笋需要多焯一会儿外,大部分蔬菜只需在滚水中烫一下就行。

  炒菜

  一些人喜欢把油烧冒烟了放入葱姜,炝出香味了再炒菜。这样油脂中含有的营养素在经过高温之后很容易氧化。炒菜时,如果火力太小、炒菜时间太长,食材因为长时间受热而收缩,其中大量的营养素就会随汁液流到锅里而氧化损失。炒菜时要旺火急炒。

  放盐

  炒菜时,如果放盐过多或过早,会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,失去了脆嫩的口感。最好在菜快熟时再放入适量的盐,搅炒均匀,稍等一会儿就可以了。

  汤汁

  一些人习惯将炒菜炒出的汤汁倒掉。其实汤汁中含有很多营养元素,应该与菜一同吃进去,不能丢弃。


  

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